課程資訊
課程名稱
 食品多醣特論
SPECIAL TOPICS ON FOOD POLYSACCHARIDES 
開課學期
 95-2 
授課對象
 學程  高分子科技學程  
授課教師
 呂廷璋 
課號
 FOOD7205 
課程識別碼
 641 M1200 
班次
  
學分
 2 
全/半年
 半年 
必/選修
 選修 
上課時間
 星期二5,6(12:20~14:10) 
上課地點
 食研222 
備註
 與賴喜美、葉安義合開
總人數上限：50人 
Ceiba 課程網頁
 http://ceiba.ntu.edu.tw/952Food_Polysacch 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
 本課程尚未建立核心能力關連
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

內容包括：食品醣類的分佈、醣類的命名、單醣、單醣的反應、雙醣、寡醣的特性、非酵
素性褐變反應、環狀糊精、多醣簡介、多醣分析簡介、澱粉與其他多醣在食品中的應用
等。本課程沒有單一教科書，修課同學必須課前研讀指定的文獻與相關資料。 

課程目標
 本課程目的在教導學生對於食品碳水化合物的組成、結構、命名、分析有基本的認識，並
瞭解食品碳水化合物的物理與化學性質和功能性的關係。 
課程要求
  
預期每週課後學習時數
  
Office Hours
 另約時間 備註： By appointment 
指定閱讀
  
參考書目
 1. Cui, S. W., 2005, Food Carbohydrates,Taylor & Francis, Boca Raton, FL.
2. Aspinall, G. O., 1982, The Polysaccharides, Vol. 1~3, Academic Press, New
York, NY.
3. Eliasson, A.-C., 1996, Carbohydrates in Food, Marcel Dekker, Inc. New York.
4. Stephen, A. M., 1995, Food polysaccharides and their Applications, Marcel
Dekker, New York, NY. 
評量方式
(僅供參考)
  
No.
項目
百分比
說明
1. 
 期中考 
20% 
  
2. 
 期末考 
20% 
  
3. 
 隨堂測驗 
20% 
  
4. 
 作業 
20% 
  
5. 
 報告 
20% 
  
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
 2/27  Introduction and general reviews 
第2週
 3/6  Chemistry of carbohydrate polymers 
第3週
 3/13  Carbohydrate analysis 
第4週
 3/20  Structural analysis of polysaccharides I 
第5週
 3/27  Structural analysis of polysaccharides II 
第6週
 4/3  Rheological methods for biopolymers 
第7週
 4/10  Rheological properties of polysaccharides 
第8週
 4/17  Mid-term Exam 
第9週
 4/24  Physical properties of food polysaccharides 
第10週
 5/1  Conformation of polysaccharides 
第11週
 5/8  Polysaccharide gums: structures, functional properties, and applications I 
第12週
 5/15  Polysaccharide gums: structures, functional properties, and applications II 
第13週
 5/22  Starches and their role in foods I 
第14週
 5/29  Starches and their role in foods II 
第15週
 6/5  Starch modifications and applications 
第16週
 6/12  Non-starch polysaccharides of cereal 
第17週
 6/19  No Class 端午節 
第18週
 6/26  Final exam